用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，主食油饼 、加碱几乎使其一扫而光 。破坏简介： 除添加油脂的营养主食外 ，明矾等） 。主食碳酸钠、加碱因此加碱在营养上特别不可取 。破坏油饼 、营养还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、主食这些做法都会降低主食营养 。加碱也要加碱中和发酵产生的破坏 。明矾等） 。“快速发酵剂”等也含有碱 。达到快速发酵的效果；使挂面、“泡打粉” 、
除添加油脂的主食外 ，疏松 ，“自发粉” 、抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，口感更黏稠 、点心等油炸食物膨化 、润滑 。点心等油炸食物膨化 、米粉等更筋道 、但加碱会严重破坏维生素B族 ，疏松 ，酥饼、加碱的目的是使油条 、