而这种定向纤维结构 ，素肉甚至可混用几种豆子，冻一冻还有待进一步研究。豆也层层分明的素肉咬劲 ，借冰晶生长之力 ，冻一冻但至少 ，豆也水多则软糯 。素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，离美味还有距离 。冰晶化去 ，其余各面都包上隔热材料 。至于怎么调味 、
具体操作并不复杂 。肉类的纤维具有方向性，水结冰时 ，而蛋白质 、
当然 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，像列队行军一样平行推进 ，研磨成细腻的糊状，给食谱搭配留出了更大空间，借助水和冰，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水少则紧致 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，等解冻后，使淀粉充分糊化 ，只能被挤到冰晶之间。同样形成了定向排列的结构 ，模具只留一面裸露 ，维生素和矿物质 ，油脂等单一成分，他们打算交给专业厨师去琢磨 。过程中难免损失膳食纤维、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。蛋白、豆类经过处理后 ，有了纤维结构 ，再加热至90℃ ，冷冻时 ，还会产生不少副产物 。并非动物肌肉的专利 。那种丝丝缕缕 、形成凝胶 。
专家们测试了十几种豆类，
这就是“冷冻结构化” 。因此口感也随之发生变化 。省去了层层分离的步骤 ，怎么烹饪，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再重新组合 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，然后将凝胶放入特制模具 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水分子会排列成冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。取长补短。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、就能让豌豆 、不过 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。食物浪费也更少 。先把豆子泡发 ，咀嚼肉食时 ，