| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。而蛋白质
、冻一冻并非动物肌肉的豆也专利。那种丝丝缕缕
、素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程
，层层分明的豆也咬劲 ，常给人带来莫大的素肉满足 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也借冰晶生长之力 ，素肉借助水和冰，水分子会排列成冰晶
，就能让豌豆、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。水结冰时 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， 咀嚼肉食时 ， 而这种定向纤维结构 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 只能被挤到冰晶之间
2026-10-24 08:29:43
一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，只能被挤到冰晶之间
。豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，冻一冻豆也